Tome des Bauges

Tome des Bauges ist ein französischer Rohmilchkäse aus Kuhmilch. Er ist nach dem Gebirgsmassiv Bauges in der Region Auvergne-Rhône-Alpes benannt. Seit 2002 trägt Tome des Bauges das AOC-Schutzsiegel in Frankreich, seit Mai 2007 ist es auch eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U./DOP) in der Europäischen Union.^[1][2]

Der Tome des Bauges darf nur in bestimmten Gemeinden des Département Haute-Savoie und des Département Savoie hergestellt werden.^[3] Die Milch muss von Herden stammen, die zu mindestens 50 % aus Kühen der Rasse Tarine oder Abondance bestehen; daneben ist als weitere Rasse nur Montbéliarde zugelassen.^[3] Die Region ist sehr niederschlagsreich und hoch gelegen, was zu einer originellen, vielfältigen und abwechslungsreichen Flora führt, unter anderem bestehend aus den guten Futterpflanzen Alpen-Rispengras und Violett-Schwingel.

Die rohe Milch wird bei 32 bis 35 °C dick gelegt, dann werden aus dem Käsebruch manuell mit einer Form oder durch Schwerkraft die Laibe geformt, die für mindestens 7 Stunden gepresst und dabei mindestens viermal gewendet werden. Es folgen das Salzen und die Reifung bei 10 bis 15 °C und mindestens 95 % Luftfeuchtigkeit. Während der Reifung lagert der Käse auf Fichtenholzbrettern aus der Region, sie dauert mindestens 5 Wochen. Der fertige Käse enthält mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse.^[4]

Je nach Erzeuger entwickelt er einen vielfältigen Geschmack von milchig bis leicht holzig. 2023 wurden 949 Tonnen Tome de Bauges erzeugt, davon 137 Fermier.^[5]

Commons: Tome des Bauges – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Tome de Bauges auf Käsewelten.info
• Verband der Erzeuger des Tome des Bauges

1. ↑ Décret du 12 novembre 2002 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Tome des Bauges » publiziert im JORF und auf Légifrance (französisch)
2. ↑ Tome des Bauges. In: eAmbrosia. Abgerufen am 22. November 2023. 
3. ↑ ^{a b} Veröffentlichung eines Antrags nach Artikel 6 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel (2006/C 211/05). Abgerufen am 26. Juli 2025. 
4. ↑ Cahier des charges de l'appellation d'origine « Tome des Bauges ». In: Institut national de l'origine et de la qualité. 26. März 2015, abgerufen am 22. November 2023 (französisch). 
5. ↑ Chiffres clés 2023 des produits sous signes de la qualité et de l’origine Produits laitiers AOP et IGP. In: Institut national de l’origine et de la qualité. September 2023, abgerufen am 27. Juli 2025 (französisch).