Sauce Soubise
Sauce Soubise (eigentlich Sauce à la Prince de Soubise, auch kurz Soubise) ist eine Zubereitung aus Zwiebelpüree, die eher eine Coulis als eine Sauce ist. Sie wurde im 17. bis 18. Jahrhundert kreiert, als auch andere Zubereitungen der französischen Küche wie die Béchamel, Mirepoix und Mayonnaise entstanden.[1]
Benannt wurde die Soubise ebenso wie die Soupe Soubise nach dem französischen Adeligen Charles de Rohan, prince de Soubise, dessen Koch Bertrand sie entwickelte.[2]
Zubereitung
Die Sauce Soubise wird – je nach Verwendungszweck – nach zwei Methoden hergestellt. Für die klassische Soubise werden blanchierte, in Butter weiß gedünstete, Zwiebelwürfel oder -scheiben in einer Béchamel gekocht und mit Salz, Zucker, Muskat, Chili und weißem Pfeffer gewürzt. Danach wird die Soße passiert und mit Butter und Rahm verfeinert.[3][4][5][2]
Statt der Béchamel kann auch ein Reisbrei verwendet werden.[4]
Verwendung
Soubise wird vielfach verwendet, beispielsweise zum Überbacken von Fleischgerichten, zum Nappieren oder kann apart auch als Beilage für Fleisch oder als Gemüsefüllung verwendet werden.[1]
Einzelnachweise
- ↑ a b Joël Robuchon: Larousse gastronomique. Larousse, Paris 1996, ISBN 2-03-507300-6, S. 944, 994.
- ↑ a b Erhard Gorys: Zwiebelring und Knoblauchzeh. 2. Auflage, BLV Verlagsgesellschaft, München 1987, ISBN 3-405-13431-5, S. 26–27
- ↑ F. Jürgen Herrmann: Lehrbuch für Köche. Weiße Zwiebelsauce. Handwerk und Technik, Hamburg 1999, ISBN 3-582-40055-7, S. 48, 115, 203.
- ↑ a b A. Escoffiers Kochkunst-Führer. Sauce Soubise, Zwiebel-Sauce, Soubise. S. 36, abgerufen am 17. September 2019.
- ↑ F. Jürgen Herrmann (Hrsg.): Herings Lexikon der Küche. 25., überarbeitete Auflage. Fachbuchverlag Dr. Pfanneberg, & Co., Gießen 2012, ISBN 978-3-86820-344-8, S. 78