Pane di Altamura
Pane di Altamura ist ein italienisches Brot aus Hartweizen mit geschützter Ursprungsbezeichnung.[1]
Herkunft
Das Produktionsgebiet für das verwendete Getreide und Mehl umfasst die Gemeinden Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola und Minervino Murge in der Provinz Bari. Das Herstellungsgebiet für Pane di Altamura umfasst ausschließlich die Gemeinde Altamura.[2]
In seiner ältesten Form (U sckuanète = umgeschlagene Form) war das Brot Grundnahrungsmittel der Bewohner des Murge-Gebirges und wurde in sehr großen Laiben gebacken. Der Teig wurde in der Regel in den Häusern zubereitet und anschließend in öffentlichen Backöfen gebacken, da die Brotherstellung im eigenen Haus verboten war. Mit einem Holz- oder Eisenstempel wurden auf den Broten die Anfangsbuchstaben der jeweiligen Familienvorstände angebracht.[2]
Ein Merkmal des Brotes ist seine besondere Haltbarkeit. Die Bauern und Hirten mussten sich bis zu zwei Wochen von ihm ernähren, da die Bauernhöfe auf den Hochebenen des Murge-Gebirges weit verstreut lagen. Aus dem Brot wurde mit Salz, Öl und heißem Wasser eine Mahlzeit bereitet.[2]
Getreideanbau, Mehl- und Brotherstellung müssen im Herkunftsgebiet erfolgen.[2]
Herstellung
Pane di Altamura wird aus Hartweizenmehl hergestellt, das zu mindestens 80 % aus Weizen der Sorten Appulo, Arcangelo, Duilio oder Simeto oder einer Mischung dieser Sorten besteht.[2]
Das verwendete Getreide/Mehl muss folgende Merkmale aufweisen:[2]
| Ausmahlungsgrad | ≥ 78 kg/hl |
| Eiweiß (N tot × 5,70) | ≥ 11 % s. s. |
| Asche | < 2,2 % s. s. |
| Trockenkleber | ≥ 9,0 % s. s. |
| Kleberindex | < 80 |
| Gelbindex | ≥ 20 |
Das Getreide wird bei einer Drehzahl von etwa 300/min und einer Betriebstemperatur von höchstens 40 °C zwischen zwei immer dichter stehenden Metalltrommeln gemahlen. Durch die Reibung öffnet sich der größte Teil der Aleuronzellen, sodass das Keimöl in das Mehl dringt.[2]
Für die Teigzubereitung wird zunächst Hefe in mindestens drei Stufen durch Hinzufügung von Mehl und Wasser auf 20 % der zu verarbeitenden Mehlmenge vermehrt. Zu 100 kg Hartweizenmehl werden 20 kg Naturhefe, 2 kg Meersalz und etwa 60 Liter Wasser mit einer Wassertemperatur von 18 °C gegeben. Anschließend wird der Teig 20 Minuten maschinell geknetet.[2]
Danach wird der Teig mit einem Baumwolltuch abgedeckt, damit er bei gleichmäßiger Temperatur während der Teigruhe von mindestens 90 Minuten gären kann. Anschließend wird der Teig portioniert und manuell geknetet. Es folgt eine weitere Teigruhe von 30 Minuten, nach der der Teig manuell geformt wird und eine weitere Viertelstunde ruht.[2]
Die Teigstücke werden gewendet und von Hand in den Backofen geschoben. Dieser sollte mit Holz oder Gas indirekt befeuert werden, wobei eine Backtemperatur von 250 °C erreicht werden muss. Direkt beheizte Öfen müssen mit Eichenholz befeuert werden.[2]
Das Brot wird zunächst 15 Minuten bei geöffnetem und danach 45 Minuten bei geschlossenem Ofen gebacken. Vor dem Herausnehmen wird das Brot noch mindestens fünf Minuten im geöffneten Ofen belassen, damit der Dampf entweichen und sich eine knusprige Kruste bilden kann.[2]
Eigenschaften
Pane di Altamura hat ein Mindestgewicht von 0,5 kg und einen typischen Geruch. Die Kruste ist mindestens 3 mm dick, die gleichmäßige Krume ist von strohgelber Farbe und zeigt eine gleichmäßige Porenbildung. Der Feuchtigkeitsgehalt beträgt maximal 33 %.[2]
Das Brot wird traditionell in zwei Formen hergestellt: In der hohen Form mit umgeschlagenen Seiten (U sckuanète) und in der flacheren Form cappidde de prèvete (Priesterkappe).[2]
Kennzeichnung und Handel
Das Brot wird in einer porösen Kunststofffolie verpackt, die auf einem Etikett versehen wird welches ein Verzeichnis der Zutaten, die Angabe der Bäckerei, das Verfallsdatum sowie ein Prüfsiegel aufweist.[2]
Unverpackte Brote müssen mit einem Siegel aus biologischem Material versehen sein, welches ebenfalls die obigen Angaben und die Bezeichnung „Pane di Altamura“ enthält.[2]
Einzelnachweise
- ↑ eAmbrosia: Pane di Altamura. Abgerufen am 3. September 2025.
- ↑ a b c d e f g h i j k l m n o Veröffentlichung des Antrags auf Registrierung gemäß Artikel 6 Absatz 2 der Verordnung (EWG) Nr. 2081/92 zum Schutz von geographischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel (2001/C 156/04). Abgerufen am 3. September 2025.