Oscypek
Oscypek oder Oszczypek ist ein polnischer Schafskäse goralischen Ursprungs (also sowohl polnisch im Hinblick auf den zu Polen gehörenden nördlichen Teil der Vorkarpaten als auch slowakisch im Hinblick auf den zur Slowakei gehörenden südlichen Teil) mit geschützter Ursprungsbezeichnung.[1]
Ein sehr ähnlicher Schafskäse ist in der Slowakei als Oštiepok bekannt und als Slovenský oštiepok ein Produkt mit geschützter geografischer Angabe.[2] Ähnliche polnische Käsesorten (allerdings aus Kuhmilch hergestellt) sind Gołka und der kleinere Redykołka.
Herkunft
Das Produktionsgebiet des Oscypek umfasst sieben Gemeinden in der Woiwodschaft Schlesien (Śląskie) und zwei Kreise, sechs Gemeinden, den Teil einer Gemeinde sowie fünf Schulzendörfer in der Woiwodschaft Kleinpolen (Małopolskie).[3]
Die Milch stammt vom Polnischen Bergschaf (Polska Owca Górska), einer Züchtung aus der urtümlichen Rasse des Zackelschafs. Sofern ein Anteil Kuhmilch zugegeben wird muss diese von Kühen des Polnischen Rotviehs (Polska Krowa Czerwona) stammen. Der Kuhmilchanteil darf nicht mehr als 40 % betragen.[3]
Herstellung
Oscypek wird ausschließlich von Mai bis September hergestellt. Die Milch wird zunächst zur Erhöhung des Säuregrades bei Umgebungstemperatur aufbewahrt. Anschließend wird die entstandene Sauermilch mit Frischmilch vermischt und erwärmt.[3]
Das Milchgemisch wird mit Lab dickgelegt, die entstandene Dickete wird – z. B. mit der traditionellen Ferula (Klopfer) – zerkleinert. Nachdem sich der Käsebruch auf dem Gefäßboden abgesetzt hat wird die Molke abgezogen. Dabei kann der Anteil der Molke bis zu 50 % der Gesamtmenge betragen.[3]
Die Bruchkörner werden zusammengepresst, nochmals von Hand zerstoßen und zu einer Kugel geformt, die in ein Gefäß mit Molke gesetzt wird. Die Kugel wird mit einer Spicknadel durchstochen und weiter gepresst, bis sie die Form eines Doppelkegels angenommen hat. Dieser wird an seiner breitester Stelle durch einen Ring mit einem Musterabdruck versehen.[3]
Nach Abnehmen des Rings wird der Käse mit den Handflächen abschließend geformt und geglättet und bis zu 24 Stunden in Salzlake gesalzen. Nach dem Salzen trocknet der Käse 12 bis 24 Stunden und wird 3 bis 7 Tage kalt geräuchert.[3]
Eigenschaften
Der doppelkegel- oder spindelförmige Laib ist 17 bis 23 cm lang und hat an der breitesten Stelle einen Durchmesser von 6 bis 10 cm bei einem Gewicht von 600 bis 800 g. Der fast weiße bis cremefarbene Käseteig ist in Rindennähe etwas dunkler, die Käserinde ist leuchtend strohfarben bis hellbraun mit zartem Schimmer.[3]
Die chemischen und physikalischen Eigenschaften hängen von der Räucherdauer ab und sind auch von der Jahreszeit abhängig. Der Wassergehalt beträgt höchstens 44 %, der Trockenstoffgehalt mindestens 56 % und der Fettgehalt in der Trockenmasse mindestens 38 %.[3]
Kennzeichnung und Handel
Oscypek darf nur als ganzer Käse verkauft werden. Auf den Verpackungen der zum Verkauf bestimmten Erzeugnisse kann der Name Oscypek durch den Namen in seiner Dialektform Oszczypek ersetzt oder ergänzt werden.[3]
Sofern der Käse in einer Verpackung angeboten wird muss diese das Logo bzw. das Logo und die Aufschrift Chroniona Nazwa Pochodzenia (geschützte Ursprungsbezeichnung) oder die Abkürzung „Ch.N.P“ (= g.U.) tragen.[3]
Geschützte Ursprungsbezeichnung
Auf Initiative des Regionalen Schaf- und Ziegenzüchterverbands (Regionalny Związek Hodowców Owiec i Kóz) aus Nowy Targ wurde am 30. Juni 2006 bei der EU die Eintragung der Bezeichnung Oscypek als geschützte Ursprungsbezeichnung beantragt. Der Antrag wurde am 2. August 2006 veröffentlicht.[4]
Die Slowakei hat daraufhin Einspruch eingelegt, da sie durch die Eintragung der Bezeichnung Oscypek den eigenen Antrag auf Eintragung der Bezeichnung Slovenský oštiepok als geschützte geografische Angabe gefährdet sah.[4]
Im Juni 2007 einigten sich Polen und die Slowakei darauf, dass sich die Bezeichnungen Oscypek und Slovenský oštiepok trotz eines gemeinsamen historischen Ursprungs und einer gemeinsamen Tradition mittlerweile auf unterschiedlich hergestellte Käsearten beziehen. Die zwischen den beiden Käsearten hinsichtlich der jeweils verwendeten Rohstoffe, des Herstellungsverfahrens sowie der physikalischen, chemischen und organoleptischen Eigenschaften bestehenden Unterschiede würden eine Irreführung des Verbrauchers ausschließen. Beide Länder haben sich darauf verständigt, dass die Bezeichnungen Oscypek und Slovenský oštiepok rechtmäßig sind. Polen hat erklärt, dass nach Eintragung der Bezeichnung Oscypek als geschützte Ursprungsbezeichnung die slowakischen Erzeuger weiterhin berechtigt wären, die Bezeichnung Oštiepok alleine oder in Verbindung mit anderen Begriffen zu verwenden.[4]
Einzelnachweise
- ↑ eAmbrosia:Oscypek. Abgerufen am 24. August 2025.
- ↑ eAmbrosia: Slovenský oštiepok. Abgerufen am 24. August 2025.
- ↑ a b c d e f g h i j Veröffentlichung eines Antrags gemäß Artikel 6 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel (2006/C 180/09). Abgerufen am 24. August 2025.
- ↑ a b c Verordnung (EG) Nr. 127/2008 der Kommission vom 13. Februar 2008 zur Eintragung einer Bezeichnung in das Verzeichnis der geschützten Ursprungsbezeichnungen und der geschützten geografischen Angaben (Oscypek (g.U.)). Abgerufen am 24. August 2025.
Literatur
- Janusz Górski: Forum Mleczarskie Podręcznik 2012. Nathusius Investments, Warschau 2012, ISBN 978-83-934229-1-3, S. 48 (polnisch).
