Los Pedroches (Schinken)

Los Pedroches ist ein spanischer Ibérico-Schinken mit geschützter Ursprungsbezeichnung.^[1]

Das Los Pedroches genannte Herkunftsgebiet umfasst 25 Gemeinden der Provinz Córdoba sowie Teile von 7 weiteren Gemeinden, ebenfalls in der Provinz Córdoba.^[2]

Das Herkunftsgebiet im nördlichen Teil Córdobas verfügt über etwa 300.000 Hektar vorwiegend mit Steineichen bewachsener Dehesa. Darüber hinaus ist Los Pedroches das einzige Dehesa-Gebiet, in dem die Galleiche Früchte trägt. Da die Eicheln etwa 20 Tage vor denen der übrigen Quercus-Arten reifen kann die Endmast in diesem Gebiet entsprechend früher beginnen und dauert je nach Jahr von Ende Oktober oder Anfang November bis Anfang März.^[2]

Für die Produktion des Schinkens wird ausschließlich die Rasse Iberisches Schwein verwendet, mit den in diesem Gebiet am häufigsten vorkommenden Zuchtlinien Lampiño, Negra entrepelada, Retinta und Torbiscal. Außerdem bestehen Bemühungen, die autochtone Zuchtlinie Negro de Los Pedroches wieder aufzubauen.^[2]

Aufzucht und Mast sowie die gesamte Verarbeitung (Schlachtung, Zerlegung, Salzen, Waschen, Ruhen, Trocknung und Reifung) müssen im Herkunftsgebiet erfolgen.^[2]

Los Pedroches wird in den Qualitäten Bellota und Cebo de Campo hergestellt.^[2]

Bellota: Die Endmast erfolgt ausschließlich auf Basis von Eicheln und Gras auf den Dehesas des Herkunftsgebiets und stammt somit zu 100 % aus dem Herkunftsgebiet.^[2]

Cebo de Campo: Die Endmast erfolgt auf den Dehesas des Herkunftsgebiets. Die Schweine ernähren sich im Wesentlichen von dem auf den Weiden vorhandenen Futter, wie etwa Eichelresten, Gras oder Getreidestoppeln. Ergänzend können bei Bedarf Futtermittel wie Getreide (Weizen, Gerste und Mais) und zu einem geringeren Teil Hülsenfrüchte (Erbsen und Sojabohnen) gegeben werden. Ein großer Teil der Zutaten stammt aus der traditionellen Erzeugung im Herkunftsgebiet, ein kleinerer Teil, wie z. B. Soja, jedoch nicht. Der Nahrungsanteil aus dem Herkunftsgebiet muss mindestens 65 % betragen.^[2]

Aufgrund der klimatischen Bedingungen im Herkunftsgebiet kann der Schinken in natürlichen Trockenräumen getrocknet werden. Die Teilstücke werden aufgehängt und dem Umgebungsklima ausgesetzt, Temperatur und Luftfeuchtigkeit werden durch Öffnen und Schließen von Fenstern erreicht. Der Schinken wird immer höheren Temperaturen und immer niedrigerer relativer Luftfeuchtigkeit ausgesetzt, bedingt durch den im Sommer allmählichen Anstieg der Temperatur von 15 bis 18 °C auf 28 bis 30 °C sowie durch eine relative Luftfeuchtigkeit von 60–80 %. Dieses fördert die Proteolyse sowie die Lipidabbauprozesse, die für die Geschmack- und Aromabildung des Schinkens verantwortlich sind. Für die letzte Reifephase werden die Hinter- und Vorderschinken in Lagerhallen gebracht.^[2]

Die Mindestreifungszeit beträgt bei Vorderschinken ein Jahr und bei Hinterschinken zwei Jahre.^[2]

Die Schinken sind länglich, schlank und mit dem traditionellen V-förmigen Serrano-Schnitt profiliert. Die Klaue bleibt am Schinken. Das Mindestgewicht beträgt bei Hinterschinken 5,75 kg und bei Vorderschinken 3,7 kg.^[2]

Im Anschnitt ist der Schinken marmoriert, von rosa bis purpurroter Farbe und kaum faseriger Textur. Das Fett ist glänzend, zartrosa oder gelblich; aromatisch und von angenehmem Geschmack.^[2]

Das Fleisch ist nicht sehr salzig und hat einen typischen Rohschinkengeschmack. Das Aroma ist angenehm, intensiv und erinnert an geröstetes Brot oder Nüsse.^[2]

Hinter- und Vorderschinken werden ohne Knochen, als Teilstücke, Scheiben oder Portionen zum Verkauf angeboten.^[2]

1. ↑ eAmbrosia: Los Pedroches. Abgerufen am 23. August 2025. 
2. ↑ ^{a b c d e f g h i j k l m} Veröffentlichung eines Antrags auf Genehmigung einer nicht geringfügigen Änderung einer Produktspezifikation gemäß Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel (2023/C 160/09). Abgerufen am 23. August 2025.