Krebsbutter

Krebsbutter (französisch Beurre d’écrevisse)^[1] ist eine Mischung aus Butter und zerstoßenen Schalen von Krebsen.^[1] Sie dient vor allem zur Verfeinerung von Gerichten auf Basis von Fischen und Meeresfrüchten.

Auf traditionelle Weise wird Krebsbutter hergestellt, indem zuerst die Schalen gekochter Krebse sehr fein zermörsert und mit etwa dem gleichen Gewichtsanteil Butter vermischt erhitzt werden, bis die Butter aufschäumt. Anschließend wird die Mischung durch ein Sieb in einen Topf mit Wasser gegeben und nach dem vollständigen Erkalten die fest gewordene Krebsbutter abgehoben.^[1] Nach einem weiteren Rezept wird auf das Erhitzen verzichtet und eine kalte Krebs-Butter-Mischung aus Krebspüree mit Chili, Zitrone und Salz gemischt, Tomatenmark kann zur Färbung ergänzt werden.^[1]

Krebsbutter ist auch als Handelsware erhältlich. In der klassischen Küche ist sie eine wichtige Zutat der Sauce Nantua.

1. ↑ ^{a b c d} „Krebsbutter“ In: F. Jürgen Herrmann (Hrsg.): Herings Lexikon der Küche. 25., überarbeitete Auflage. Fachbuchverlag Dr. Pfanneberg, & Co., Gießen 2012, ISBN 978-3-86820-344-8, S. 80