Klausenburger Kraut

Klausenburger Kraut ist ein Auflauf mit Schichten aus Sauerkraut, Reis und (Hack-)Fleisch aus der Siebenbürgischen Küche sowie aus der ungarischen Küche, wo er Erdélyi Rakott káposzta (Siebenbürger geschichtetes Kraut)^[1] oder Kolozsvári rakott káposzta (Klausenburger Krautauflauf) heißt.

Ein frühes Rezept von Klausenburger Kraut wurde von Josephine von Saint-Hilaire in ihrem illustrierten Budapester Kochbuch in den 1880er Jahren notiert, das erst in deutscher, dann auch in ungarischer Sprache in mehreren Auflagen veröffentlicht wurde.^[2]

Das Gericht ist bei den Siebenbürger Sachsen schon lange bekannt.^[3] Der Bischofsvikar Adolf Schullerus (1864–1928) berichtete, dass das „gefüllte Kraut mit Pillchern“ der Siebenbürger Sachsen in der ungarischen Küche Klausenburger Kraut genannt werde.^[4]

Von Rückenspeck die Schwarte entfernen, Speckwürfel auslassen, im erhaltenen Fett gesalzene, gepfefferte Würfel von Schweinefleisch anbräunen, Wurstscheiben von Debrecziner, Zwiebelwürfel und Knoblauch angebraten, alles mit Rosenpaprika vermischt.^[1] Feingeschnittenes Sauerkraut in eine feuerfeste Kasserolle gefüllt, darüber je eine Schicht von der Fleischmasse und eine von gekochtem Reis, mit dem losgekochten Bratensatz und verdünntem Sauerrahm begießen, das Ganze mit Schwarten bedecken und ohne Deckel im Backofen schmoren lassen.^[1] Varianten mit Hackfleisch sind ebenfalls üblich.^[5]

Die Künstlerin Déryné Róza Széppataki (1793–1872) wurde einmal von ihren Verehrern in Kolozsvár mit geschichtetem Kohl bewirtet.^[6] Sie soll in ihrem Tagebuch davon geschwärmt haben, das in einem mit frischen Speckscheiben ausgekleideten Schmortopf eine Schicht Kohl gelegt, darauf eine Schicht von Würstchen, Speck, Schweinefleisch, dann wieder Kohl, in der Mitte ein Kapaun und Gans, dann wieder eine Schicht Kohl, variiert mit geräuchertem und frischem Schweinefleisch, bis der Topf voll ist. Dann wird Wasser hineingegossen und das Ganze mit Speckscheibchen bedeckt, damit es darin gart.^[6]

1. ↑ ^{a b c} Joseph Wechsberg, Holger Hofmann: Die ungarische Küche. In: Die Küche im Wiener Kaiserreich (= Rororo Rororo-Sachbuch Das farbige Time-Life-Kochbuch). Deutsche Taschenbuchausgabe Auflage. Rowohlt, Reinbek bei Hamburg 1979, S. 95–96. 
2. ↑ Josefa Hilaire: Illustrirtes Budapester Kochbuch: mit einem Anhang: die Schatzkammer der praktischen Hausfrau. Lampel, 1880, S. 429. 
3. ↑ Lilla Deeley: Hungarian Cookery. Hale, Cushman & Flint, Hale 1938, S. 29. 
4. ↑ Adolf Schullerus: Siebenbürgisch-sächsische Volkskunde im Umriss. Quelle & Meyer, 1926, S. 73. 
5. ↑ Jacob Kenedy: A Hungarian layered sauerkraut and minced pork recipe that's generations old. In: The Guardian. 4. Mai 2017, ISSN 0261-3077 (theguardian.com [abgerufen am 22. Februar 2025]). 
6. ↑ ^{a b} Zoltán Halász: Hungary: A Comprehensive Guidebook for Visitors and Armchair Travellers. Corvina, Budapest 1956, S. 346.