Küche der Ionischen Inseln

Die Küche der Ionischen Inseln (griechisch: Επτανησιακή κουζίνα venetisch: Cusina de le Isole Ionie italienisch: Cucina delle Isole Jonie) ist eine Regionalküche in Griechenland. Sie entwickelte sich auf den ionischen Inseln Korfu, Kefalonia, Zakynthos, Lefkada, Ithaka, Paxos und Kythira und unterscheidet sich wesentlich von der griechischen Küche, bereicherte diese aber um zahlreiche Gerichte und Begriffe.

Prägend sind vor allem Einflüsse der venezianischen Küche aus der Epoche, als die Inseln Teil der venezianischen Republik waren (14.–18. Jahrhundert), z. B. führten Migranten aus Burano die Salami Delimari ein. Im 19. Jahrhundert kamen auch auch französische (z. B. Omeleta ‚Omelett‘) und englische (z. B. Senfpulver, Poutinga ‚Pudding‘) Einflüsse hinzu.

Inspirationen kamen auch aus anderen Regionen Europas, zu denen keine politischen Bezüge existierten, z. B. Struntel Milou (‚Apfelstrudel‘) aus Österreich und Graviera, eine eigene Version des Greyerzer Käses aus der Schweiz, und die Korfu-Butter im 19. Jahrhundert.

Typische Zutaten der ionischen Küche sind:

• Olivenöl als zentrales Kochfett
• Tomaten in jeglichen Größen und Zubereitungsformen. Zwiebel und Knoblauch als Basis für Saucen
• Fisch und Meeresfrüchte aus dem Ionischen Meer
• Fleisch (Kalb, Rind, Huhn, Lamm, Ziege)
• Kräuter wie Lorbeer, Petersilie, Dill und Basilikum
• Pasta und Nudelspezialitäten, die auf venezianischen Einfluss zurückgehen^[1]

Zu den charakteristischen Speisen der Region zählen:

• Sofrito – dünne Kalbfleischscheiben in Weißwein-Knoblauch-Sauce
• Pastitsada – Ragout aus Rind- oder Hühnerfleisch mit Nudeln in gewürzter Tomatensauce
• Bourdeto – scharfes Fischgericht, häufig mit Skorpionfisch, in Paprika-Tomatensauce
• Bianco – Fisch in Weißweinsauce mit Knoblauch und Petersilie
• Stokfisi (Stockfisch) – Kabeljau in Tomatensauce, traditionell zu Festtagen
• Mandolato – Süßspeise aus Mandeln, Eiweiß und Honig
• Delimari (Salami)

Die Küche der Ionischen Inseln wird als Ausdruck der besonderen historischen und kulturellen Entwicklung der Region betrachtet. Sie unterscheidet sich von anderen griechischen Regionalküchen durch die Abwesenheit einer Wechselwirkung mit orientalischen Küchen und einer Orientierung nach Westeuropa.

• Patitsio
• Bakaliaros me Skordalia (Stockfisch paniert und als Beilage Kartoffelpürre mit Olivenöl und Knoblauch)

Der Begriff Kousina für Küche war einstmals ein venezianischer Begriff, der in Griechenland den bis dahin üblichen Begriff Magiríon ersetzte.

Gemeinsam mit der griechischen Küche ist die Orientierung an weltlichen und religiösen Festen, wenn auch teils an anderen (Karneval), aber auch: Nationalfeiertagsgericht, Ostergerichte, Fastengerichte usw.

Es gilt als sicher, dass die kefalonischen Hirten auf der gebirgigen Insel ein günstiges Umfeld für die Blüte der Käseherstellung auf der Insel schufen.

Alle Tierzuchtbetriebe waren Familienbetriebe. Sie sorgten für die Milch-, Käse-, Butter-, Joghurt-, Woll- und Fleischproduktion des Jahres. Im Laufe der Jahre und mit dem technologischen Fortschritt verbesserten sich die Bedingungen. Dennoch ist dies bis heute ein anstrengender und anspruchsvoller Beruf.

Käsehersteller gründeten ab dem späten 19. Jahrhundert Käsereien außerhalb der Insel, darunter in Griechenland, Albanien, Serbien, Rumänien, Italien, Ungarn und Dänemark. Darüber hinaus eröffnen sie neben der Gründung von Produktionsstätten auch Verkaufsstellen in vielen Städten Griechenlands und sogar in New York.

Das gleichzeitige Wachstum der Käseherstellung und die steigende Nachfrage nach Schafen und Ziegen führten die Branche in die Ära der Europäischen Union, in der finanzielle Unterstützung die sinkenden Einkommen der Züchter ausglich.

Zu Beginn des 21. Jahrhunderts sahen sich die lokalen Züchter in einem bedrohlichen Weltumfeld mit vielen Herausforderungen und Gefahren konfrontiert. Der Aufstieg der kefalonischen Schifffahrt als dominierender Wirtschaftszweig im 20. Jahrhundert, das rasante Wachstum des Tourismus und das Aufkommen wettbewerbsfähiger Konkurrenten auf dem Balkan, kombiniert mit den Komplexitäten des Berufs, hat die Herstellung einem großen Druck ausgesetzt.^[2]

• Käsesorten aus Kefalonia: Feta (italienisch für ‚Scheibe‘), Kefalotyri, Kefalograviera und aus der Schweiz übernommen Graviera (Varietät des Greyerzer).

• Koum Quat Likör – Likörspezialität der Insel Korfu, eingeführt im 19. Jahrhundert^[3]

Neben dem Koum-Quat-Likör sind Weine wie der Robola von Kefalonia für die Region typisch. Auf Korfu hat sich außerdem Tsitsibira (Ingwerbier) als Relikt der britischen Herrschaft etabliert.

• Griechische Küche
• Italienische Küche
• Mediterrane Küche

• Vefa Alexiadou: Vefa’s Kitchen. Phaidon Press, London 2009.
• Diane Kochilas: The Glorious Foods of Greece. William Morrow, New York 2001.
• Evi Voutsina: Ionian Flavors. Kedros, Athen 2010.

1. ↑ Vefa Alexiadou: Vefa’s Kitchen. Phaidon Press, London 2009, S. 228–230. 
2. ↑ KEFALONIA CHEESE FACTORIES. Abgerufen am 25. August 2025. 
3. ↑ Evi Voutsina: Ionian Flavors. Kedros, Athen 2010, S. 45–52.