Glutamat-Unverträglichkeit

Dieser Artikel wurde aufgrund von formalen und/oder inhaltlichen Mängeln auf der Qualitätssicherungsseite der Redaktion Medizin eingetragen. Bitte hilf mit, die Mängel dieses Artikels zu beseitigen, und beteilige dich dort an der Diskussion. Die Mindestanforderungen für medizinische Artikel sollen dadurch erfüllt werden, wodurch eine eventuelle Löschung des Artikels oder von Artikelpassagen innerhalb von vier Wochen vermieden wird. Begründung: Der Artikel enthält grob unsachliche Textstellen zum Schlagwort "Chinarestaurant-Syndrom" und Rassismus-Vorwürfe eines amerikanischen Fernseh-Kochs. Darüber hinaus ist er in wesentlichen Punkten wissenschaftlich überholt. Siehe dazu die inzwischen zurückgesetzte Version von 14:38, 25. Aug. 2025.

Als Glutamat-Unverträglichkeit wird pseudowissenschaftlich die Symptomatik genannt, die nach Einnahme von Glutamaten auftreten soll. Der Begriff geht auf einen Fachbeitrag über das vermeintliche Chinarestaurant-Syndrom zurück, der heute als Falschmeldung oder Scherzbeitrag bewertet wird.

Mononatriumglutamat (bekannt auch unter der englischen Abkürzung MSG für Monosodium glutamate) gilt als unbedenklich für den Verzehr.^[1] Der Stoff ist in erheblicher Konzentration natürlicher Bestandteil in zahlreichen Lebensmitteln. Glutamate werden der Speise aber auch als Geschmacksverstärker in Zubereitungen besonders der asiatischen Küche oder Convenience-Food-Produkten künstlich zugesetzt. Wissenschaftliche Studien haben keinen Zusammenhang zwischen dem Konsum von Glutamaten und gesundheitlichen Beeinträchtigungen nachgewiesen. Berichte über eine mögliche Empfindlichkeit bei einigen Personen konnten in placebokontrollierten Studien nicht bestätigt werden.^[2] Ein anderer Forschungsansatz zeigte allerdings auch, dass Neuronen nach längerer L-Glutamat-Stimulation die Fähigkeit verlieren können, intrazelluläres Calcium regulativ zu reduzieren. Was zu einer akuten Schwellung und Lyse der betroffenen Zellen führen oder in Apoptose gipfeln kann, wobei gleichzeitig die Aminosulfonsäure Taurin als Modulator dieses Stoffwechselgeschehens beschrieben wird.^[3] Eine Überstimulation des Glutamatrezeptors kann eine Excitotoxizität provozieren, was mit einer Reizüberflutung im Gehirn durch unnatürlich hohe Konzentrationen des Geschmacksverstärkers im Blutkreislauf korreliert.

1968 wurde erstmals im Brief eines Lesers an das New England Journal of Medicine eine Reihe akuter Beschwerden genannt, die er regelmäßig nach dem Besuch von China-Restaurants empfinde; es bekam den Namen Chinarestaurant-Syndrom.^[4][5] Der Brief war mit “Robert Ho Man Kwok, MD, Senior Research Investigator, National Biomedical Research Foundation, Silver Spring, Md.” unterzeichnet. 2018 gab der orthopädische Chirurg Howard Steel öffentlich bekannt, der Autor des Briefs gewesen zu sein, und erklärte, dass es sich hierbei um einen Hoax infolge einer Wette mit einem Kollegen gehandelt habe.^[6] Seine Versuche, in der gleichen Fachzeitschrift eine Richtigstellung zu veröffentlichen, sollen vom Magazin abgeblockt worden sein.

Der Name des vermeintlichen Arztes sei laut Steel die Verballhornung von „Dr. Human Crock“ gewesen, das seinerseits die Kurzform eines Schimpfworts „a human crock of you-know-what“ („Ein Pott voller Du-weißt-schon-was“). Ein weiterer Hinweis sei der frei erfundene Name des angeblichen Instituts: ein „National Biomedical Research Foundation, Silver Spring“ existiere nicht. Jedoch steht Steels Aussage der Tatsache gegenüber, dass es sowohl das besagte Institut gibt, als auch dass es einen Robert Ho Man Kwok gegeben hat, der dort gearbeitet hatte.^[7] Zudem haben Kwoks Kinder und ein Kollege am Institut bestätigt, dass Kwok 2014 verstorben sei.^[7] Damit ist es wahrscheinlich, dass Steels Behauptung selbst der Hoax war.

Als zahlreiche weitere Fälle von Unverträglichkeitsreaktionen nach dem Essen in solchen Restaurants bekannt wurden, folgte 1969 eine Publikation, in der andere Autoren erstmals die Hypothese aufstellten, es bestehe ein ursächlicher Zusammenhang der Beschwerden mit künstlich den Speisen zugesetzten Glutamaten.^[8] Bereits 10 bis 20 Minuten nach Aufnahme der als Auslöser angesehenen Stoffe soll es zu Mundtrockenheit, Kribbeln oder Taubheitsgefühl in der Mundhöhle, Juckreiz im Hals, geröteten Hautpartien (z. B. Wangen) mit Hitzeempfindung, Herzklopfen, (Schläfen)-Kopfschmerzen, Gesichtsmuskelstarre, Nackensteifheit, Gliederschmerzen und Übelkeit kommen.

Der Begriff Chinarestaurant-Syndrom wird von Ajinomoto als unwissenschaftlich und rassistisch gewertet,^[9] wie auch von Anthony Bourdain:

Willibald Pschyrembel erwähnte das China-Restaurant-Syndrom (mit den Differentialdiagnosen Nahrungsmittelallergie und Lebensmittelvergiftung) in seinem Klinischen Wörterbuch erstmals 1994 in der 257. Auflage.^[11] Möglicher Auslöser sei ein „hoher L-Mononatriumglutamat-, Natrium- oder Histamingehalt der Nahrungsmittel.“^[12] Ein anderes maßgebliches medizinisches Wörterbuch erklärte noch 2007 das „Chinarestaurant-Syndrom (Chinese restaurant syndrome): durch Natrium-L-glutamat (als Geschmacksverstärker verwendet) ausgelöstes Hitze- und Engegefühl, das von alleine nachlässt.“^[13] Ausführlicher wurde es 2000 im Standardwerk MSD-Manual beschrieben: „Das China-Food-Syndrom ist ein pharmakologisches, nichtallergisches Phänomen. Das in der chinesischen Küche häufig eingesetzte Mononatriumglutamat führt zu einem dosisabhängigen Syndrom mit Brennen am gesamten Körper, Gesichtsdruck, Angst und Thoraxschmerzen. Die Schwellendosis ist von Mensch zu Mensch sehr unterschiedlich.“^[14][15]

Der aktuelle Medizin-Duden schreibt: „Chinarestaurantsyndrom: Medizinjargon für eine Unverträglichkeitsreaktion auf den Geschmacksverstärker Glutamat (besonders häufig in chinesischen Speisen verwendet), die sich in Kopfschmerzen, Magen [gemeint: Magenschmerzen] und Gliederschmerzen äußert.“^[16] Ähnlich lehrte Gerd Harald Herold schon 1997: „Pseudoallergische Reaktion durch Natriumglutamat (Glutamatintoleranz oder Chinagewürz-Syndrom). Nach Genuß von Speisen, die Mononatriumglutamat enthalten (Sojasoße!), kann es bei individueller Disposition zu typischen Symptomen kommen: Schwächegefühl, Schwitzen, Herzklopfen, Kopfschmerzen und andere.“^[17] 2023 schrieb er: „Glutamatintoleranz = Chinagewürz-Syndom = Chinarestaurant-Syndrom: 0,5 bis 2 Stunden nach Genuss von Speisen, die Mononatriumglutamat enthalten, kann es bei individueller Disposition zu typischen Symptomen kommen: Schwächegefühl, Flush, Schwitzen, Herzklopfen, Kopfschmerzen, bei Asthmatikern eventuell Asthmaanfall.“^[18] „Chinarestaurant-Syndrom: vorübergehende Beschwerden nach dem Verzehr von Glutamat, das als Geschmacksverstärker (inbesondere in chinesischen Gerichten) verwendet wird. Dazu gehören zum Beispiel Herzklopfen, Hitzewallungen, Engegefühl und Kribbeln im Halsbereich.“^[19]

Sehr ausführlich erläutert der Hautarzt Peter Altmeyer das „China-Gewürz-Syndrom. Synonyme: China-Restaurant-Syndrom, Chinese headache, Hot dog headache; Chinese restaurant syndrome; MSG; Monosodium glutamate syndrome. Definition: Intoleranzreaktion nach Einnahme von Speisen, denen L-Mononatriumglutamat (MSG) als Geschmacksverstärker zugesetzt wurde. Klinisches Bild: Brennen, Kribbeln, Steifheits-, Hitze-, Druck- und Engegefühl in Gesicht, Hals, oberem Thorax, Schultern und Oberarmen 15 bis 25 Minuten nach Verzehr von MSG-haltigen Speisen, meist (jedoch nicht ausschließlich) von Gerichten der chinesischen Küche. Dauer der Symptomatik zwei bis drei Stunden, spontan reversibel. Inkonstante Symptome sind Kopfschmerzen, Schwitzen, Übelkeit und Erbrechen. Bei atopischer Disposition Provokation von Asthma bronchiale, unter Umständen lebensbedrohliche Asthmaanfälle, die noch bis zu zwölf Stunden verspätet auftreten können. Therapie: Meiden der auslösenden Noxe.“^[20]

Zwei andere Wörterbücher setzten andere Schwerpunkte: „Chinarestaurant-Syndrom: Intoxikationserscheinungen nach Verzehr von Gerichten (zum Beispiel fernöstliche Speisen), die reichlich mit dem Geschmacksverstärker Natriumglutamat (1,5 bis 12 g) gewürzt sind. Große Unterschiede bestehen in der individuellen Empfindlichkeit; Gewöhnung ist möglich. Klinik: 10 bis 20 Minuten nach Genuss auftretende Gesichtsmuskelstarre, Nackensteifigkeit, Armschmerz mit Lähmungsgefühl, allgemeiner Schwäche, kurzzeitigem Schweißausbruch, (Schläfen-)Kopfschmerz, Herzsensationen. Abklingen nach ein bis zwei Stunden ohne Therapie.“^[21][22] Ein Handlexikon derselben Verlagsgruppe ergänzte 1980, dass dieses Syndrom vor allem bei Frauen auftritt. Die Ätiopathologie sei „unklar: Hypernatriämie und reaktive intrazelluläre Kaliumverarmung durch das Geschmackskorrigens Mononatrium-L-Glutamat? Endogene Azetylcholinvergiftung? Wirkung von Fermentationsenzymen des Tees oder von Tetrodotoxin des »Puffer«-Fisches?“^[23]

Es gibt in der medizinischen Literatur zahlreiche Fallberichte. Allerdings lassen sich bei solchen Berichten grundlegende methodische Fehler nicht kontrollieren, und daher sind Fallberichte nach den Regeln der evidenzbasierten Medizin nicht beweiskräftig. Ohnehin war es nicht überzeugend, dass eine Substanzgruppe, die mit der „normalen“ Nahrung in Mengen von täglich etwa zehn Gramm ohne Beschwerden aufgenommen wird, bei zusätzlicher Aufnahme als Geschmacksverstärker zu Beschwerden führen soll. In den bisher zu dieser Frage veröffentlichten kontrollierten Studien, insbesondere in den am meisten aussagekräftigen Blindstudien, konnte nicht nachgewiesen werden, dass mit der Nahrung zusätzlich zugeführte Glutamate Symptome wie beim „Chinarestaurant-Syndrom“ auslösen. Dies gilt auch für solche Versuchspersonen, die sich selbst für Glutamat-empfindlich hielten.^[5] Bei ihnen ließ sich dagegen vermehrt ein Nocebo-Effekt nachweisen: Allein die Befürchtung, dass sie Glutamate zu sich nehmen, führt bei ihnen, selbst wenn dies in den Versuchen nicht der Fall ist, zu vermeintlich Glutamat-spezifischen Beschwerden.^[24][25][26] In einem weiteren Forschungsbericht wird die Studienlage wie folgt zusammengefasst:

Diese und andere Studien zeigen also, dass die bei einigen Experimenten beobachteten Symptome nicht spezifisch für die Aufnahme von Glutamaten sind, sondern auch durch andere Speisen wie Garnelen, Erdnüsse, Fisch- und Sojasauce oder spezielle Kräuter und Zusatzstoffe ausgelöst werden können. Insbesondere hatten Studien, in denen Glutamate dem Essen zugesetzt, also nicht pur verabreicht wurden, keine eindeutigen Hinweise auf glutamatbedingte Beschwerden ergeben. Selbst bei Personen, die angaben, das Chinarestaurant-Syndrom trete bei ihnen auf, ergaben Doppelblindversuche keine Hinweise auf Glutamat als Ursache ihrer Beschwerden, urteilte 1987 das Expertengremium der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation (FAO) und der Weltgesundheitsorganisation (WHO), der Gemeinsame FAO/WHO-Sachverständigenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe (JECFA).^[28][29] Ein Zusammenhang zwischen Glutamaten und akuten oder zeitweiligen Beschwerden gilt daher als nicht erwiesen.

Die recht eindeutige wissenschaftliche Datenlage hat allerdings nicht dazu geführt, dass einschlägige Selbsthilfegruppen, Internetforen, Anbieter von Nahrungsergänzungsstoffen, Massenmedien, Heilpraktiker, Vertreter der Paramedizin und andere die überkommene Vorstellung einer Glutamatintoleranz grundsätzlich hinterfragen. So überschrieb das Wochenmagazin Focus 2009 einen Artikel mit der Feststellung „Glutamatintoleranz – krank durch chinesisches Essen“ und verwies am Schluss zur weiteren Beratung an eine namentlich genannte Oecotrophologin des Deutschen Allergie- und Asthmabunds.^[30]

Glutamate sind, aufgrund der vorgenannten Studien, von den Gesundheitsbehörden der USA und den meisten Ländern Europas als gesundheitlich unbedenklich eingestuft.^[5] 1991 wurde daher vom wissenschaftlichen Ausschuss für Lebensmittel (SCF) der Europäischen Union keine erlaubte Tagesdosis für Glutamat festgelegt. In Deutschland ist Natriumglutamat als Zusatz lediglich in Babynahrung verboten. Ansonsten sind für die Verwendung in Lebensmitteln sechs Glutaminsäureverbindungen als Zusatzstoffe zugelassen. Gemäß Lebensmittelkennzeichnungsverordnung (LMKV) § 6 ist der Klassenname (Geschmacksverstärker) gefolgt von der Verkehrsbezeichnung (Name der betreffenden Glutaminsäureverbindung oder entsprechende E-Nummer) anzugeben. Die „E-Nummern“ E 620 bis E 625 auf der Liste der Lebensmittelzusatzstoffe stehen für die zugelassenen Glutamate. Auch Lebensmittel ohne Zutatenliste (z. B. lose Ware) müssen durch die Angabe „mit Geschmacksverstärker“ an oder bei der Ware oder als Aushang gekennzeichnet sein. Die höchstzulässige Konzentration der Glutamat-Zusätze ist in Fleisch- und Fischkonserven und Fertiggerichten 1 %, in Saucen 2 % und in Würzmitteln 50 %. Lebensmittel mit den Inhaltsstoffen Hefeextrakt oder Würze enthalten zwar keine synthetischen Glutamate und dürfen daher die Aufschrift „ohne Geschmacksverstärker“ haben, enthalten aber vermehrt natürliche Glutamate.

• Ian Mosby: ‘That Won-Ton Soup Headache’: The Chinese Restaurant Syndrome, MSG and the Making of American Food, 1968–1980. In: Social History of Medicine. Band 22, Nr. 1, 2009, S. 133–151. doi:10.1093/shm/hkn098

• Ist Glutamat gesundheitsschädlich? (39 kB) Deutsche Gesellschaft für Ernährung, 2003
• maiLab: Glutamat ist unbedenklich auf YouTube, 11. März 2021, abgerufen am 18. Mai 2021.

1. ↑ European Food Information Council: Was ist Mononatriumglutamat und schadet es der Gesundheit? 1. Oktober 2022, abgerufen am 18. Dezember 2024. 
2. ↑ Matthew Freeman: Reconsidering the effects of monosodium glutamate: A literature review. In: Journal of the American Academy of Nurse Practitioners. Band 18, Nr. 10, Oktober 2006, ISSN 1041-2972, S. 482–486, doi:10.1111/j.1745-7599.2006.00160.x (wiley.com [abgerufen am 18. Dezember 2024]). 
3. ↑ Todd M. Foos, Jang-Yen Wu: The Role of Taurine in the Central Nervous System and the Modulation of Intracellular Calcium Homeostasis. In: Neurochemical Research. Band 27, Nr. 1, 1. Februar 2002, ISSN 1573-6903, S. 21–26, doi:10.1023/A:1014890219513 (springer.com). 
4. ↑ Robert Ho Man Kwok: Chinese-Restaurant Syndrome. In: The New England Journal of Medicine. Band 278, Nr. 14, 4. April 1968, S. 796–796, doi:10.1056/NEJM196804042781419. 
5. ↑ ^{a b c} Alex Denton: If MSG is so bad for you, why doesn’t everyone in Asia have a headache?, The Guardian vom 10. Juli 2005, abgerufen am 1. Dezember 2015 (englisch).
6. ↑ The Strange Case of Dr. Ho Man Kwok. In: Colgate Magazine. 6. Februar 2019, archiviert vom Original am 21. Januar 2025; abgerufen am 18. Mai 2021 (englisch). 
7. ↑ ^{a b} 668: The Long Fuse. In: This American Life. 16. Februar 2019, abgerufen am 18. Mai 2021 (englisch). 
8. ↑ Herbert H. Schaumburg, Robert Byck, R. Gerstl, J. H. Mashman: Monosodium L-glutamate: its pharmacology and role in the Chinese restaurant syndrome. In: Science. Band 163, Nummer 3869, Februar 1969, S. 826–828, ISSN 0036-8075. PMID 5764480.
9. ↑ 'Chinese Restaurant Syndrome' – what is it and is it racist? In: BBC News. 16. Januar 2020, abgerufen am 13. September 2020 (englisch). 
10. ↑ Helen Rosner: An MSG Convert Visits the High Church of Umami. In: New Yorker. Condé Nast, 27. April 2018, abgerufen am 13. September 2020 (englisch). 
11. ↑ Willibald Pschyrembel: Klinisches Wörterbuch, 257. Auflage. Walter de Gruyter Verlag, Berlin / New York 1994, ISBN 3-11-012692-3, S. 249.
12. ↑ Willibald Pschyrembel: Klinisches Wörterbuch, 269. Auflage, Verlag Walter de Gruyter, Berlin / Boston 2023, ISBN 978-3-11-078334-6, S. 307.
13. ↑ Peter Reuter: Springer Klinisches Wörterbuch 2007/2008. Springer-Verlag, Heidelberg 2007, ISBN 978-3-540-34601-2, S. 304.
14. ↑ Das MSD Manual. 6. Auflage, Verlag Urban & Fischer, München / Jena 2000, ISBN 3-437-21760-7, S. 351.
15. ↑ Robert S. Porter, Justin L. Kaplan, Richard B. Lynn, Madhavi T. Reddy (Hrsg.): The Merck Manual, 20th Edition, Kenilworth, New Jersey, 2018, ISBN 978-0-911910-42-1, S. 3082.
16. ↑ Duden: Wörterbuch medizinischer Fachbegriffe. Dudenverlag, 10. Auflage, Berlin 2021, ISBN 978-3-411-04837-3, S. 195 f.
17. ↑ Gerd Harald Herold: Innere Medizin. Köln 1997, Selbstverlag, S. 379.
18. ↑ Gerd Harald Herold: Innere Medizin 2023. Eigenverlag, Köln 2023, ISBN 978-3-9821166-2-4, S. 470.
19. ↑ Nicole Schaenzler, Gabi Hoffbauer: Wörterbuch der Medizin. Deutsches Rotes Kreuz, Südwest-Verlag, München 2001, ISBN 3-517-06318-5, S. 65.
20. ↑ Peter Altmeyer: Therapielexikon Dermatologie und Allergologie. 2. Auflage, Springer-Verlag, Berlin / Heidelberg 2005, ISBN 3-540-23781-X, S. 164.
21. ↑ Roche Lexikon Medizin. 5. Auflage. Verlag Urban & Fischer, München/Jena 2003, ISBN 3-437-15156-8, S. 312.
22. ↑ Ähnlich in: Maxim Zetkin, Herbert Schaldach: Lexikon der Medizin, 16. Auflage, Ullstein Medical, Wiesbaden 1999, ISBN 978-3-86126-126-1, S. 333.
23. ↑ Günter Thiele: Handlexikon der Medizin. 1. Band (A–K), Urban & Schwarzenberg, München / Wien / Baltimore 1980, ISBN 3-541-09111-8, S. 372 f.
24. ↑ Widharto Prawirohardjono, Iwan Dwiprahasto, Indwiani Astuti, Soeliadi Hadiwandowo, Erna Kristin, Mustofa Muhammad, Michael F. Kelly: The Administration to Indonesians of Monosodium L-Glutamate in Indonesian Foods: An Assessment of Adverse Reactions in a Randomized Double-Blind, Crossover, Placebo-Controlled Study. In: The Journal of Nutrition. Band 130, Nr. 4, 1. April 2000, ISSN 0022-3166, S. 1074S–1076S, doi:10.1093/jn/130.4.1074S (sciencedirect.com [abgerufen am 26. August 2024]). 
25. ↑ Ronald A. Simon: Additive-Induced Urticaria: Experience with Monosodium Glutamate (MSG). In: The Journal of Nutrition. Band 130, Nr. 4, 1. April 2000, ISSN 0022-3166, S. 1063S–1066S, doi:10.1093/jn/130.4.1063S (sciencedirect.com [abgerufen am 26. August 2024]). 
26. ↑ Glutamat kein Risiko für die Gesundheit? Chinarestaurant-Syndrom: Fakten oder Fiktion. Heilpraxisnet.de, 2011. heilpraxisnet.de
27. ↑ R. S. Geha, A. Beiser, C. Ren, R. Patterson, P. A. Greenberger, L. C. Grammer, A. M. Ditto, K. E. Harris, M. A. Shaughnessy, P. R. Yarnold, J. Corren, A. Saxon: Review of alleged reaction to monosodium glutamate and outcome of a multicenter double-blind placebo-controlled study. In: The Journal of Nutrition. Band 130, Nummer 4S Suppl, April 2000, S. 1058S–1062S, ISSN 0022-3166. PMID 10736382. (Review).
28. ↑ Deutsche Gesellschaft für Ernährung DGE-aktuell 08/2003 vom 10. Juni 2003 Ist der Geschmacksverstärker Glutamat gesundheitsschädlich?
29. ↑ Ron Walker, John R. Lupien: The safety evaluation of monosodium glutamate. In: The Journal of Nutrition. Band 130 (4S Supplement), April 2000, S. 1049S–1052S. PMID 10736380; jn.nutrition.org (Memento des Originals vom 13. Januar 2012 im Internet Archive; PDF)  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/jn.nutrition.org (englisch)
30. ↑ Glutamatintoleranz – krank durch chinesisches Essen. In: Focus. 2. April 2009.

Dieser Artikel behandelt ein Gesundheitsthema. Er dient weder der Selbstdiagnose noch wird dadurch eine Diagnose durch einen Arzt ersetzt. Bitte hierzu den Hinweis zu Gesundheitsthemen beachten!