Bra (Käse)

Bra

Bra ist ein norditalienischer Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung.[1]

Geschichte

Benannt ist der seit dem Ende des 14. Jahrhunderts verbürgte Käse nach der gleichnamigen Stadt Bra im Piemont,[2] auf deren Markt die Käsemeister aus den umliegenden Bergen die gereiften Käselaibe verkauften. Heute findet in Bra alle zwei Jahre die europäische Käsemesse Cheese statt.[3] Die jährliche Produktionsmenge von Bra-Käse beträgt um die 800 Tonnen mit steigender Tendenz (1999: 788 t/137.849 Laibe; 2000: 801 t/144.093 Laibe; 2001: 863 t/154.000 Laibe).[4]

Seit 1996 ist Bra in der EG bzw. EU ein Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung .[1][5] Das Herkunftsgebiet, in dem die Milcherzeugung, Käseproduktion und -reifung erfolgen müssen, umfasst die Provinz Cuneo und die Gemeinde Villafranca (Piemont) in der Provinz Turin.[6]

Herstellung

Zunächst lässt man die Kuhmilch des abendlichen Melkganges über Nacht in Kupferkesseln stehen. Am nächsten Morgen kann bei der Herstellung des Bra Duro und des Bra d’Alpeggio der oben abgesetzte Rahm mit einem Spachtel abgenommen werden; danach werden die Morgenmilch sowie bei Bedarf bis zu 20 % Schafs- und Ziegenmilch dazugemischt.[6] Die Milch wird auf 27–38 °C erwärmt und mit tierischem Lab oder einem nicht tierischen Gerinnungsmittel dickgelegt.[6] Der richtige Dickegrad der entstehenden Dickete wird bestimmt, indem man einen Strohhalm in die Masse steckt; wenn dieser gerade stehen bleibt, ist sie perfekt und wird mit einer Klinge in kreisförmiger Bewegung gebrochen und zu Bröckchen in Größe von Gerstenkörnern zerkleinert, wobei ein Großteil der Molke freigesetzt wird. Ehe der gesetzte Bruch in die Formen kommt, wird er ein zweites Mal geschnitten. Für die Dauer einer Woche werden die Formen mit einem beschwerten Holzbrett gepresst und mehrmals leicht gesalzen.[7] Bei der Herstellung von Bra tenero (siehe unten: Varianten) können die Formen auch in eine gesättigte Salzsole getaucht werden. Danach kommen die Laibe aus der Form und werden je nach Typ für kürzere oder längere Zeit in der Reifekammer gelagert.

Eigenschaften

Die radförmigen Laibe mit leicht konvexem Rand und flachen Ober- und Unterseiten haben am Ende ihrer Mindestreifungsdauer einen Durchmesser von 30 bis 40 cm bei einer Höhe von 6 bis 10 cm und einem Gewicht von 6 bis 9 kg.[6] Geschmack und Beschaffenheit von Rinde und Teig hängen vom Typ ab, siehe nächster Abschnitt. Alle Varianten sind sehr geruchsintensiv.

Varianten

Bra (DOP) ist in zwei Typen erhältlich:

  • Bra tenero aus Vollmilch reift 45 Tage bis 3 Monate und ist ein Tafelkäse mit süßlich-aromatischem Geschmack[8]. Der weiße bis elfenbeinfarbene Teig ist kompakt, mittelfest und elastisch mit leichter kleiner Lochung.[6] Die Rinde ist gleichmäßig, sehr dünn und elastisch, von strohweißer bis pergament-grauer Farbe und nicht essbar.[6]
  • Bra duro aus teilentrahmter Milch reift mindestens sechs Monate, als Reibkäse ein Jahr und länger, und ist ein Tafel- und Reibkäse mit intensiv-würzigem Geschmack. Der stroh- bis ockerfarbene Teig ist trockener als beim tenero und mit nur wenigen, kleinen Löchern.[6] Die Rinde ist dünn, fest und hart und von braun-beiger Farbe.[6] Sie kann mit Speiseöl behandelt sein, um Schimmelbildung zu verhindern.[6]

Bra d’alpeggio (DOP) wird in den bergigen Gemeinden von Cuneo noch ganz handwerklich hergestellt. Die Milch stammt von Kühen, die während der Wanderweidezeit vom 1. Juni bis zum 15. Oktober auf Bergweiden in Höhenlagen von über 900 m ü. NN gehalten werden.[6] Dabei darf das Weidefutter Futterzusätze erhalten, die bis zu 10 % der Trockenmasse der Tagesration ausmachen.[6] Die Produktionstechnik ist sehr ähnlich der des Bra aus der Ebene: Es werden nach wie vor ganz einfache Werkzeuge verwendet und die Prozeduren sind nicht mechanisiert. Die Rinde ist dünn und elastisch, weiß gefärbt beim weichen und beige oder braun beim harten Typ. Der Teig des tenero ist hellbeige, der des duro strohgelb.

Verwendung

Der Bra ist in Genua Bestandteil des lokalen Pesto, im Piemont wird er allgemein wegen seiner Qualität als Tafel- oder Reibkäse sehr geschätzt.

Commons: Bra – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
  • Infoseite der ISMEA – Institut für Dienste für den Agrar- und Nahrungsmarkt. Archiviert vom Original (nicht mehr online verfügbar) am 1. Februar 2014; abgerufen am 14. März 2018.

Einzelnachweise

  1. ↑ a b eAmbrosia: Bra. Abgerufen am 26. August 2025.
  2. ↑ Käsewelten: Bra. 28. Oktober 2011, abgerufen am 22. August 2022 (deutsch).
  3. ↑ Cheese 2021. Abgerufen am 22. August 2022 (italienisch).
  4. ↑ Der Käse Bra aus Italien. 24. Februar 2016, abgerufen am 22. August 2022 (deutsch).
  5. ↑ Verordnung (EG) Nr. 1263/96 der Kommission vom 1. Juli 1996, abgerufen am 18. November 2020
  6. ↑ a b c d e f g h i j k Amtsblatt der Europäischen Union C 507/21. Abgerufen am 26. August 2025.
  7. ↑ Bra italienischer Käse. In: Gustini – Passione italiana. 9. Juli 2010, abgerufen am 22. August 2022 (deutsch).
  8. ↑ Käsewelten: Bra. 28. Oktober 2011, abgerufen am 6. März 2022.
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