Agavensirup

Agave americana
Gewinnung von Agavennektar

Agavensirup (auch Agavendicksaft genannt) ist ein Süßungsmittel, das auf Basis verschiedener Arten der Agave in Mexiko produziert wird. Agavensirup ist süßer als Honig, jedoch weniger dickflüssig. Er wird in den mexikanischen Staaten Jalisco, Michoacán, Guanajuato und Tamaulipas hergestellt. In Mexiko wird er traditionell auch für die Herstellung von Pulque verwendet.

Herstellung und Zusammensetzung

Zur Herstellung von Agavensirup wird zunächst der Saft aus den Agaven gewonnen. Dafür wird, z. B. bei der Art Agave americana, der mindestens acht Jahre alten Pflanze vor ihrem Erblühen der innere Kern entfernt. In dem dadurch entstandenen Loch von bis zu 15 cm Durchmesser können daraufhin über ein halbes Jahr hinweg täglich bis zu 1,5 l süßer Saft entnommen werden. Da dieser nach seiner Entnahme rasch verdirbt, wird er anschließend gefiltert und erhitzt, um die in ihm enthaltenen Polysaccharide, vorwiegend Inulin, in Einfachzucker umzuwandeln. Das Resultat wird dann zu einer sirupartigen Flüssigkeit eingedickt, die etwas dünnflüssiger als Honig ist und in ihrem Aussehen von fast völliger Farblosigkeit bis zu einem dunklen Gelbton reichen kann.

Agavensirup besteht hauptsächlich aus Fructose und Glucose, wobei der Fructose-Anteil etwa 90 % ausmacht.[1] Fructose besitzt einen kleineren glykämischen Index als Glucose, und so sind der glykämische Index und die glykämische Last des Agavensirups etwas niedriger als bei anderen verfügbaren Süßungsmitteln.

Allerdings kann der hohe Fructose-Anteil auch negative Wirkungen haben. So kann er gegebenenfalls Fructosemalabsorption auslösen und zum Metabolischen Syndrom beitragen[2] sowie zu Hypertriglyceridämie, zu verringerter Glucose-Verträglichkeit und zu verstärkter Harnsäure-Bildung führen.[3][4][5]

Der wachsende Konsum von Agavendicksaft als vermeintlich "veganer" Alternative zu Honig und gesünderer Alternative zu Rübenzucker führt dazu, dass in Ländern wie Mexiko Agaven in großen Monokulturen angebaut werden. Da die Entnahme des Sirups - ebenso wie die Ernte anderer Agavenarten für Tequila - vor der Blüte erfolgt und neue Pflanzen weitgehend aus Stecklingen (ohne Blütenbestäubung) erzeugt werden, entfallen sie als Nahrungsquelle für die mexikanische Langnasenfledermaus (Choeronycteris mexicana) und die Kleine Mexikanische Blütenfledermaus (Leptonycteris yerbabuenae), so dass im Artenschutz als "potenziell gefährdet" bzw. "verwundbar" eingestuft werden.[6]

Darüber hinaus bietet die Agave zwei Schmetterlingsarten ein Habitat, deren Larven in der indigenen mexikanischen Küche als Delikatesse geschätzt werden und die als "Tequila-Würmer" im Mescal eine fragwürdige Berühmtheit als Werbegags in der Flasche erhalten haben. Zum einen Comadia redtenbacheri. Hier legt der weibliche Falter seine mehr als 100 Eier an die Basis der Blätter undstirbt wenige Stunden später . Nach 30 bis 35 Tagen schlüpfen die Raupen, die nach dem Schlupf in das Rhizom der Wirtspflanze wandern. Die Raupen bilden Kolonien von 40 bis 60 Tieren und vollenden ihren Lebenszyklus im Stamm der Agaven.[7]

Zum anderen Aegiale Hesperiaris (Giant Tequila Skipper), Der Lebenszyklus des Tequila-Riesenspringers ist eng mit Agave salmiana verbunden, die im Nutzpflanzen-Anbau weit verbreitet ist. Erwachsene Weibchen legen im Herbst Cluster von bis zu 14 Eiern auf die Agavenblätter. Diese Eier schlüpfen innerhalb von 15 bis 40 Tagen, die Larven bohren sich in die Blätter, die sie als Nahrungsquelle nutzen. Schließlich verpuppen sie sich in der Pflanze, bevor sie als Schmetterlinge schlüpfen. Dieser Lebenszyklus erschwert den nachhaltigen Anbau. Die Notwendigkeit, die Schmetterlinge bzw. die Larven beider Arten mit Pflanzenschutzmitteln oder bei der Ernte zu vernichten, beraubt diese spezialisierten Arten ihres einzigen Habitats bzw. ihrer monophagen Nahrungsquelle.[8]

Beides, sowohl die Vernichtung bzw. "Mitverwertung" der Larven für die Erzeugung von Agavensirup (Agavendicksaft) als auch der fledermausschädigende Anbau durch Stecklinge lassen in der Summe keine Einstufung von Agavendicksaft als "vegan" zu.

Weiterführende Informationen:

Nutzung

Agavensirup wird oft als Alternative zu kristallinem Zucker oder anderen Süßungsmitteln benutzt. Insbesondere in der veganen Küche wird Agavensirup als Ersatz für Honig verwendet. Weiterhin wird er zum Süßen kalter Getränke wie Eistee benutzt.

Agavensirup wird in durchsichtigen, bernsteinfarbenen, dunklen und rohen Varianten verkauft. Der durchsichtige Agavensirup hat einen nahezu neutralen Geschmack und findet daher manchmal in eher mild gewürzten Speisen Verwendung. Der bernsteinfarbene Sirup hat einen mittelstarken Karamellgeschmack und wird daher in Speisen und Getränken mit stärkerem Eigengeschmack verwendet. Der dunkle Sirup hat eine starke Karamellnote und verleiht Speisen einen ganz eigenen Geschmack. Die dunkle Version ist ungefiltert und enthält daher eine höhere Konzentration der Agave-Mineralien. Die dunkleren Varianten werden oft zur Süßung und Garnierung verwendet, z. B. für Pfannkuchen oder Waffeln. Roher Agavensirup hat einen neutralen, milden Geschmack. Er wird bei Temperaturen unter 48 °C produziert, um die natürlichen Enzyme zu schützen, wodurch diese Variante als vereinbar mit der Ernährungsweise von Rohköstlern betrachtet wird.

Commons: Agavensirup – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise

  1. ↑ Dana A. Hackman, Nicole Giese, John S. Markowitz, Adam McLean, Steven G. Ottariano, Chris Tonelli, Wendy Weissner, Shannon Welch, Catherine Ulbricht: Agave (Agave americana) an evidence-based systematic review by the natural standard research collaboration. In: Journal of Herbal Pharmacotherapy, Band 6, Nr. 2, 2006, S. 101–122 (PDF).
  2. ↑ H. Basciano, L. Federico, K. Adeli: Fructose, insulin resistance, and metabolic dyslipidemia. In: Nutrition & Metabolism. 2. Jahrgang, Nr. 5, 2005, doi:10.1186/1743-7075-2-5, PMC 552336 (freier Volltext).
  3. ↑ P. A. Mayes: Intermediary metabolism of fructose. In: Am J Clin Nutr. Nov. Jahrgang, 1993, S. 58, PMID 8213607.
  4. ↑ B. Buemann, S. Toubro, J. J. Holst, J. F. Rehfeld, B. M. Bibby, A. Astrup: D-tagatose, a stereoisomer of D-fructose, increases blood uric acid concentration. In: Metabolism. Aug. Jahrgang, Nr. 49, 2000, S. 969–976, PMID 10954012.
  5. ↑ W. Davis: Yet another reason to avoid fructose. In: The Heart Scan Blog. Dec. Jahrgang, Nr. 6, 2008 (heartscanblog.blogspot.com (Memento des Originals vom 10. Oktober 2010 im Internet Archive) [abgerufen am 18. Oktober 2009]).
  6. ↑ Agavendicksaft ist eine gute Alternative zum Zucker. Abgerufen am 15. September 2025.
  7. ↑ Comandia redtenbacheri. Abgerufen am 15. September 2025.
  8. ↑ Aegiale hesperiaris. Abgerufen am 15. September 2025.
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